Una investigación de la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología concluyó que los invertebrados acuáticos aportan nutrientes esenciales subestimados. En Argentina, el consumo de pescados y mariscos es de 5 a 7 kilos por habitante al año, con solo un 10% de mariscos.
Un estudio publicado en la revista Nature por investigadores de la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología (KAUST), de Arabia Saudita, evaluó el aporte nutricional de los invertebrados acuáticos, categoría que incluye crustáceos como langostinos, centollas y camarones, y moluscos como calamares y almejas. Los autores analizaron 30 nutrientes esenciales (13 minerales, 11 vitaminas, 5 ácidos grasos esenciales y proteína total) y concluyeron que la contribución de estos alimentos a la nutrición humana está subestimada a nivel mundial.
«Son un alimento diverso, productivo y socioecológicamente importante, pero su contribución a la nutrición humana se pasa por alto con frecuencia», advirtieron los autores del artículo.
El equipo liderado por Jessica Zamborain-Mason, autora principal del estudio y profesora adjunta de Ciencias Marinas en KAUST, concluyó que la producción mundial actual de invertebrados acuáticos contiene suficiente vitamina B12 y selenio para cubrir las necesidades anuales de más de 5.000 millones de personas. Además, esa producción contiene suficiente yodo, zinc, cobre y ácidos grasos omega-3 para cubrir las necesidades de más de 1.000 millones de personas al año.
«Durante demasiado tiempo medimos el éxito de los sistemas alimentarios acuáticos en toneladas de producción, en lugar de en los nutrientes que aportan», afirmó Zamborain-Mason en un comunicado de prensa difundido por KAUST. «Nuestra investigación demuestra que los invertebrados acuáticos contribuyen nutricionalmente mucho más de lo que muchos creen. Al integrar la nutrición junto con la sostenibilidad en las decisiones sobre la pesca, la acuicultura y los sistemas alimentarios acuáticos en general, podemos comprender mejor el valor total de estos alimentos y protegerlos y gestionarlos de forma más sostenible», agregó.
De la vitamina B12 al omega-3
Los investigadores reunieron información nutricional de cientos de especies de invertebrados acuáticos y desarrollaron modelos predictivos con los que estimaron el valor nutricional de más de 50.000 especies potencialmente comestibles. Una de las principales conclusiones es que el aporte de algunos micronutrientes es elevado en relación con el peso total producido. Los invertebrados representan aproximadamente un tercio de la producción medida en peso, pero aportan más de la mitad del suministro de nutrientes como yodo, vitamina B12, hierro y vitamina C. El trabajo también detectó que el procesamiento modifica el perfil nutricional: por ejemplo, 100 gramos de invertebrados secos suelen presentar concentraciones de minerales más elevadas que la misma cantidad de tejido crudo.
Argentina: mucho mar, poco consumo
En Argentina, pescados y mariscos ocupan un lugar marginal en la dieta. Mónica Katz, médica especialista en nutrición y autora de Somos lo que comemos, declaró a Clarín que el consumo ronda históricamente los 5 y 7 kilos por habitante al año. De ese total, el 90% corresponde a pescado y apenas un 10% a mariscos, según Sergio Britos, licenciado en nutrición, integrante de PROFENI y director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Nutrición (CEPEA).
Katz contrastó esa situación con la de países vecinos: en Uruguay se consumen alrededor de 12 kilos anuales per cápita y en Chile, 14. «El doble que acá y eso que no están entre los mayores consumidores», señaló. Según la médica, si se analiza el dato desde los recursos disponibles, esto exhibe una paradoja. «Consumimos la nada misma teniendo medio país con mar. Y ríos, por lo menos para consumo de pescado. Pero si hablamos estrictamente de mariscos, tenemos todo el océano», enfatizó.
Consultada sobre las causas, Katz atribuyó el fenómeno en primera instancia a una cuestión cultural. «Nadie se ha preocupado en cambiar la representación cultural de lo que es el marisco en la Argentina, porque de lo que se han ocupado los sucesivos gobiernos es de instalar la cultura típica que ya tenemos, la ganadera», analizó. Y añadió que eso también alcanza al pescado: «El argentino ni siquiera consume pescado, ya no hablemos de marisco». A la barrera cultural se suma la económica: «Al tratarse de un mercado con poco desarrollo, los precios tampoco se equiparan a los de otras carnes».
Britos consideró que aumentar el consumo es una «histórica asignatura pendiente» y sostuvo que lo ideal sería modificar hábitos desde edades tempranas. Consideró que los comedores escolares se convierten en espacios en los que se les puede ofrecer progresivamente a los chicos nuevos alimentos, principalmente pescado, para favorecer su aceptación.
Micronutrientes y «hambre oculta»
La mirada de los especialistas argentinos coincide con la conclusión de los investigadores de la KAUST. «El aporte de los mariscos es fantástico, porque realmente es un tipo de carne que aporta enormes beneficios en términos de micronutrientes. ¿Qué quiere decir micronutriente? Mineral, vitamina», explicó Katz. Y vinculó ese aporte con el concepto de hambre oculta: «Lo que más existe en este momento en el mundo es lo que se llama hambre oculta, es decir, déficit de vitamina y mineral antioxidante. Los mariscos aportan todo eso».
Britos advirtió que, además del exceso de nutrientes críticos como azúcar, grasas y sodio, existe otra cara de la malnutrición a la que se le presta menos atención: la deficiencia de micronutrientes. «Lastimosamente, se habla menos de la deficiencia de micronutrientes que afecta a buena parte de la población, tanto a la que es potencialmente sana, como la población más vulnerable con diferentes formas de malnutrición», señaló. Entre esas formas se encuentran la desnutrición, el sobrepeso y la obesidad. La deficiencia de micronutrientes puede presentarse en cualquiera de esos cuadros.
Entre los principales déficits de la población argentina, Britos identificó el calcio, la vitamina D, los ácidos grasos esenciales de la cadena omega-3, la vitamina B9, el hierro, el zinc y la vitamina A, según se desprende del análisis de datos de la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS 2).
Ambos especialistas coincidieron en que pescados y mariscos pueden contribuir a mejorar la calidad nutricional de la dieta. «Son alimentos de bajas calorías comparadas con otros, con un muy buen aporte proteico, de un muy buen aporte en grasas saludables, y también tienen varios de los micronutrientes deficitarios en nuestra población», remarcó Britos. Katz destacó especialmente al omega-3 y aclaró que también puede obtenerse a través de pescados y productos enlatados como sardinas, anchoas, atún y caballa, cuyo consumo «es algo mayor, pero tampoco importante en Argentina». «Realmente es una pena que no se trabaje la representación cultural de este consumo, que por supuesto tiene connotación económica», lamentó.
Los autores del trabajo publicado en Nature también identificaron desafíos para sumar mariscos a la alimentación. Entre ellos, señalaron que es necesario garantizar que sean seguros y estén libres de toxinas y contaminantes, que sean accesibles y económicos, y que logren superar algunas resistencias culturales. Además, aclararon que su aporte nutricional puede variar según la manera en que se los prepare.
Langostino y calamar: qué aportan
La Guía para consumo de pescados y mariscos elaborada en 2022 por la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura y la Dirección de Planificación y Gestión de Pesquerías en colaboración con el INIDEP describe a los productos argentinos a partir de sus características nutricionales. En términos generales, señala entre sus aportes proteínas, hierro, yodo, calcio, vitaminas A, B12 y D y omega-3. La guía distingue a los crustáceos (entre ellos, langostinos y cangrejos) por un contenido de grasas totales que varía entre 0,5% y 1,5%. Para los moluscos, categoría en la que incluye mejillones, almejas, caracoles, calamares y pulpos, marca un rango de entre 1% y 3%.
Cómo comprar y conservar mariscos
Otro material de la secretaría ofrece pautas para comprarlos y consumirlos en forma segura. En primer lugar, hay que tener en cuenta el olor. Un producto fresco debe desprender un aroma agradable «a mar»; un olor excesivamente fuerte «a pescado» puede indicar falta de frescura. Una vez en casa, la recomendación es colocarlo inmediatamente en la heladera, a una temperatura de entre 0 y 3°C, evitando que entre en contacto con otros alimentos.
En el caso de langostinos y camarones crudos, hay que mirar especialmente su aspecto: deben ser translúcidos, el cuerpo no debe presentar manchas oscuras, la carne tiene que estar firme y el caparazón debe ser resistente y brillante. Para los moluscos bivalvos vivos, como los que poseen dos valvas, deben encontrarse cerradas. Si están ligeramente abiertas, deberían cerrarse al tocarlas. El líquido entre las valvas debe ser abundante y de color claro. Los calamares requieren una atención particular porque, al igual que los pulpos, se descomponen más rápidamente que los pescados. Por eso deben consumirse rápido después de comprarlos y no mantenerlos a temperatura ambiente. Frescos, deben tener la carne firme y una piel marrón chocolate o ligeramente grisácea. Si están sin piel, su aspecto debe ir de translúcido a blanco marfil, con cierto brillo.