El foie gras, elaborado a partir del hígado graso de pato o ganso, es utilizado en restaurantes de Buenos Aires y Los Cardales, aunque la práctica de alimentación forzada está prohibida en Argentina desde 2003 por una resolución del SENASA.
El foie gras, un producto de la cocina francesa elaborado a partir del hígado graso de pato o ganso, es utilizado en varios restaurantes de Argentina, a pesar de que la alimentación forzada de aves está prohibida en el país desde 2003 por una resolución del SENASA.
La tradición del foie gras se remonta a antiguos Egipto, Grecia y Roma. Su producción tradicional se realiza mediante el método conocido como gavage, que consiste en obligar a las aves a ingerir grandes cantidades de alimento para que sus hígados aumenten de tamaño. En Argentina, el SENASA prohibió esta práctica mediante una resolución de 2003, que impide la alimentación forzada de aves cualquiera sea el destino posterior de los animales, sus productos u órganos.
En Buenos Aires, el foie gras aparece en pocas cartas debido a su costo. Algunas distribuidoras importan productos de la marca francesa Rougié, fundada en 1875 en la región de Périgord. Una lata de 75 gramos ronda los 120.000 pesos.
El restaurante Osaka, con casi 25 años de historia y especializado en fusión peruano-japonesa, utiliza foie gras en tres niguiris: Tuna Foie, Niku Foie y Sake Foie. Leandro Bouzada, gerente de operaciones de Osaka Buenos Aires, declaró: “En el primero usamos atún. El Niku lleva bife de chorizo de wagyu y el tercero es con salmón. El foie gras que usamos es francés. Son bloques de unos 600 gramos. En todas las presentaciones ponemos pequeños bloques a los que damos calor con un soplete en la mesa”. Y agregó: “Se funde como si fuera manteca. Cuando lo llevás a la boca, es una grasa hermosa que hace que el bocado amalgame muy bien. En estos platos buscamos la combinación de temperaturas y texturas, además de la cremosidad que aporta el foie, al que agregamos algunos granos de sal marina. Además, lo pasamos por un tamiz para que quede aún más fino”. Sobre los modos de producción, Bouzada sostuvo: “Lo mismo sucede con la cría del salmón o con la producción de carne vacuna. Hay detractores que jamás lo usarían y fanáticos del producto. Yo decido usarlo”.
El restaurante Chizza, en Los Cardales, incluye en su carta un foie gras de Canard con pan brioche, manzana asada y salsa de frutos rojos. Franco Malacisa, chef y propietario, afirmó: “Cociné varios años en Europa y tengo el know-how sobre el manejo del foie gras. Nos gusta por su contenido graso y por su sabor delicado, que prácticamente se derrite al contacto. Incluirlo eleva el nivel del menú”. También reconoció que el método de producción genera cuestionamientos: “El foie gras tiene sus fans. La cocina clásica sigue utilizándolo y valorándolo. Siempre hay cuestionamientos en relación con el maltrato animal. Quizá no tenga miles de seguidores, pero siempre hay gente que quiere comerlo”.
El bar y bistró Porte, en Recoleta, no utiliza foie gras pero sí hígado de pato proveniente de criaderos de Mercedes y Entre Ríos, con el que elaboran un paté con naranjitas, pepinillos y praliné de avellanas. Facundo Berti, chef ejecutivo y propietario, explicó: “El foie gras y el hígado de pato tienen el mismo origen, pero no son el mismo producto. El foie es el resultado de alimentar al pato o al ganso de determinada manera para que acumule grasa en el hígado. Se vuelve extremadamente graso y de ahí proviene buena parte de su sabor”. Berti calificó al foie gras como “muy sabroso y con mucho umami” y señaló: “El público foodie aprecia mucho su sabor. Pero el proceso detrás de su producción genera cuestionamientos. A su vez, la práctica de alimentar aves de esta manera es milenaria; los griegos y los romanos la realizaban con esta y otras especies. El hígado, al ser un órgano que concentra grasa, desarrolla mucho más sabor”.
Direcciones: Osaka, Concepción Arenal 2913, Colegiales; Juana Manso 1164, Puerto Madero. Chizza, Alsina 120, Los Cardales. Porte, Azcuénaga 1268, Recoleta.