Un artículo de Tasting Table recomienda agregar vinagre al agua de cocción de las papas para evitar que se deshagan. El ácido actúa sobre la pectina y mantiene la textura firme.
Las papas son un ingrediente versátil en la cocina. Se pueden preparar al horno, fritas o hervidas, ya sea como acompañamiento o para elaborar puré. Algunos cocineros sugieren añadir vinagre al agua de cocción, un truco que tiene una explicación química.
Existen distintos tipos de papas. Las cerosas contienen menos almidón y más humedad, por lo que conservan su forma durante la cocción. Son adecuadas para ensaladas. Las harinosas, con alto contenido de almidón, tienen una textura seca y esponjosa; al hervir tienden a romperse, por lo que se usan para puré o frituras. En Estados Unidos, la variedad Russet pertenece a este grupo. También hay papas de uso múltiple, con nivel intermedio de almidón, como la Yukon Gold, que combina cremosidad y firmeza.
Cómo añadir vinagre al agua de cocción
Según un artículo del sitio Tasting Table, agregar un chorro de vinagre al agua de cocción ayuda a que las papas mantengan su forma. El ácido crea una capa superficial que evita que se deshagan durante el hervor. El mecanismo químico consiste en que la acidez ralentiza la degradación de la pectina, el componente que mantiene unidas las células de la papa. Al preservar esa estructura, se evita que adquieran una textura demasiado blanda.
La preparación es simple:
- Llenar una olla con agua suficiente para cubrir las papas.
- Agregar una cucharada de vinagre (blanco o de manzana) por cada litro de agua. También puede añadirse a mitad de la cocción.
- Incorporar una pizca de sal.
- Hervir hasta que las papas estén tiernas. Se puede comprobar con un cuchillo o tenedor.
- Escurrir y dejar enfriar.
Los distintos tipos de vinagre sirven para este fin.
Usos de las papas hervidas
Las papas hervidas son base de varios platos:
- Ensalada de papas, que puede combinarse con mayonesa, aceite de oliva, huevo duro o cebolla.
- Ensaladilla o ensalada rusa: papas, zanahorias, arvejas y mayonesa, con opción de atún.
- Tortilla: las papas se cocinan en aceite caliente, aunque algunos cocineros las hierven previamente para controlar la textura.
- Puré de papas: se recomienda usar variedades con alto contenido de almidón.
- Ñoquis de papas: plato de origen italiano que tiene a las papas hervidas como ingrediente principal.
Para obtener papas crujientes al freír, se puede agregar bicarbonato de sodio al agua de cocción. Al elevar el pH, el bicarbonato acelera la descomposición superficial de la pectina y crea una capa rugosa que se dora mejor en el horno o en aceite caliente.