Cinco establecimientos porteños elaboran helados con procesos de restaurante, materias primas seleccionadas y cartas estacionales. Sus responsables describen sus métodos y formatos de venta.
Cinco heladerías de Buenos Aires elaboran sus productos con técnicas propias de la alta cocina, según indicaron sus responsables. Los locales se encuentran en los barrios de Palermo, Colegiales y Núñez, y sus cartas incluyen sabores que rotan según la temporada.
Obrador Florida: la pionera
Mercedes Román abrió Obrador Florida en marzo de 2021. Antes, trabajó en diseño gráfico, branding y food design, y se especializó en heladería en el Basque Culinary Center. Román define a Obrador como un «restaurante de helados». La carta cambia con cada temporada. «Necesito que haya una razón para que un sabor exista», declaró.
Entre los sabores base se encuentran la vainilla, con un proceso de elaboración de 72 horas, y el limón, cuya receta demandó un año y medio. La carta incluye higo, naranja sanguínea, mandarina fermentada, miel y manzanilla, Earl Grey con chocolate, queso de cabra y sambayón con miso. Este año, Román trabajó en un pomelo blanco y una nuez pecan sin lácteos. En el laboratorio prueba técnicas de extracción de aromas y fermentaciones.
Sobre la escena heladera porteña, Román afirmó que Obrador amplió lo que un helado podía transmitir, aunque advirtió sobre el riesgo de vender el concepto sin un producto real detrás. «Un buen relato puede acompañar un helado extraordinario, pero nunca reemplazarlo», resumió.
Dirección: Soler 5063, Palermo. Instagram: @obradorflorida
La Bochería: digno de campeonato
Rubén Darré representó a la Argentina en competencias internacionales durante más de quince años, con doce ediciones de la Gelato World Cup en Rimini y cuatro de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon. Abrió La Bochería el 21 de marzo, tras casi un año de planificación. Con su socio inversor Julián Herbstein desarrolló un helado con criterio de campeonato.
El local fue diseñado por Estudio Jiuston en branding e interiorismo junto con A.S.DSGN en la arquitectura. El producto se sirve en bochas, formato que dio nombre al espacio. La carta incluye limón confitado, menta natural con matcha, ricota con pistacho y chocolate con wasabi, con procesos como horneado, compotas, fermentación, refinado y caramelización. Darré importa insumos no disponibles en el mercado local. La carta cambia semanalmente según la disponibilidad. «Cada cliente que nos visita se convierte en nuestro jurado más exigente», sintetizó.
Dirección: Vidal 1418, Colegiales. Instagram: @labocheriadarre
El Preferido Kiosco de Helados: oficio de bodegón
Guido Tassi, chef y socio de Pablo Rivero también en Don Julio, afirmó que el salto de El Preferido al helado forma parte de un fenómeno de la última década relacionado con los hábitos de consumo y una visión puesta en la calidad. El Kiosco de Helados funciona como extensión del restaurante, a pocos metros, y se suma a la expansión de la marca hacia el retail gastronómico.
El formato es de venta al paso, ágil y accesible, con opción de llevar y delivery. La carta combina una base fija con sambayón, dulce de leche, chocolate y pistacho, con sorbetes y helados de agua elaborados con fruta fresca de estación, sin aditivos, que rotan semanalmente. «La carta está estructurada en helados clásicos atemporales y después están los temporales, que responden a las frutas e incluso flores de temporada», explicó Tassi. En el cierre de la temporada de invierno ofrecen sorbet de limón y flores de sauco, frutilla con naranja sanguínea, mandarina y nueces pecan recién secadas. En primavera sumarán sorbetes de damasco y durazno.
El proyecto incorpora equipamiento de última generación. Los cucuruchos y toppings se elaboran en el local. La estética retoma elementos del restaurante, como madera, fileteado y la misma paleta de colores.
Dirección: Guatemala 4785, Palermo. Instagram: @elpreferidokioscodehelados
Prima: volver a las bases
Martín Lemmo, cocinero mendocino, abrió Prima en diciembre del año pasado. La carta tiene doce sabores: seis fijos y seis que rotan sin previo aviso, con ediciones limitadas que a veces no se anuncian. «No solamente no usamos pastas ni colorantes ni aditivos, sino que vamos un paso más allá», distinguió Lemmo, y explicó que la estacionalidad en Prima es casi microestacionalidad. «Al ser chicos y trabajar todo fresco, nos podemos dar el lujo de hacer ediciones súper limitadas de sabores para aprovechar lo que haya en el momento disponible o una idea que esté dando vueltas», aseguraron desde el local.
Para Lemmo, Prima funciona como un espacio gastronómico donde el servicio pesa tanto como el producto. Entre los sabores fijos se encuentran el queso con lima, el dulce de leche colonial, el pistacho iraní y el chocolate de la casa, un Ecuador al 65% con granizado y un toque de sal. Esta primavera renuevan los seis sabores itinerantes.
Lemmo sostuvo que este tipo de heladería «real» tenía que pasar en algún momento. Su lectura es que parte de la industria dejó de trabajar con fruta fresca y leche recién ordeñada para pasar a pastas y variegatos industriales que se venden como artesanales. Prefiere hablar de helado natural antes que de artesanal, con todo hecho in situ y desde cero. «Esto no es una tendencia ni una moda; es volver a las bases», afirmó.
Dirección: 3 de Febrero 2823, Núñez. Instagram: @prima_arg
Kuono: pensado como fórmula
Kuono abrió en noviembre de 2024 en Palermo, a pocas cuadras de Plaza Serrano. En el local todo se hace a mano, desde tostar los pistachos hasta pasteurizar cada partida de helado, sin máquinas automáticas. «La búsqueda de materias primas de calidad es algo que no estamos dispuestos a resignar en la creación del mejor helado», defendió Fernando Adra, uno de los creadores.
Sus dos sabores estrella son el sambayón con merengue italiano y el rogel llevado a helado. «Para nosotros el helado es el postre del encuentro, el que se comparte en una sobremesa, en una salida o en una charla larga, y queríamos crear un lugar que tuviera ese espíritu», relató Adra. La carta incluye sabores familiares y combinaciones menos obvias. Entre los fijos se encuentran banoffee, vainilla antigua y chocolate con toffee. El de ricota con pistacho generó dudas internas sobre la recepción del público, pero resultó una sorpresa.
Dirección: Gorriti 4812, Palermo. Instagram: @kuono.arg